“Mantén cerca a tus amigos, pero más cerca a tus enemigos”, dice Michael Corleone en la segunda parte de El Padrino. Los españoles, asentados en Filipinas a partir del siglo XVI y que algo de mafiosos tenían, se lo tomaron al pie de la letra y ubicaron a la ingente población china que entonces poblaba la capital filipina al otro lado del río Pasig, pero no más lejos de un cañonazo de distancia. Así, desde la ciudadela amurallada que bautizaron con el originalísimo nombre de Intramuros, tenían vigilados los movimientos de los comerciantes chinos, quienes no contaban con la protección de muralla alguna.
Ahora, ningún español vive en Intramuros, más allá de una estatua de Carlos IV frente a la catedral. Sin embargo, la población china sigue atiborrando las calles de Binondo, el barrio chino de Manila. Son cientos de miles loschinoys (mezcla de chinos ypinoys, como se llaman a sí mismos los filipinos) que venden fideos, camisetas, verdura, discos, carcasas para móvil, árboles de navidad o tartaletas de nata. Los mismos que cada Año Nuevo Chino sacan los dragones de paseo por las calles de Binondo junto con cargamentos de petardos capaces de ridiculizar a una bomba atómica. Los mismos que llegaron de la provincia sureña china de Fujian desde el siglo IX y que han destilado una mezcla de comida china en versión filipina que merece más que una oportunidad.
Llegar es sencillo: cruza desde los antiguos dominios españoles a los chinos por el puente de Jones (bien a pie, en taxi, en jeepney o en triciclo), o toma un ferry por el río hasta el muelle de Escolta. Atraviesa el arco de la amistad sino-filipina y ¡ta-chán! ¡Bienvenido a Binondo! Continúa recto por la calle Quintín Paredes hasta la Basílica Menor de San Lorenzo, junto a la Plaza de Calderón de la Barca. Sí, Filipinas en general y Manila en particular es una mezcla curiosa. ¿No quieres caminar a la deriva? ¿Te orientas mal? Entonces únete a una de las visitas a pie de Old Manila Walksy déjate llevar por sus guías.
HORA DEL PICOTEO
Aunque, si lo prefieres, puedes empezar a visitar Binondo con un gastro-tour que comienza en la misma calle Quintín Paredes, en el New-Po Heng Lumpia House. Viendo el cartel, jamás pensarías en entrar a ese lugar, pero dentro encontrarás un amplio local con patio interior en el que sirven unos rollos de verduras (lumpia) exquisitos. Para al tercero, o no te quedará hambre para continuar el recorrido.
Sal del garito, cruza a la acera de enfrente y adéntrate en el callejón-mercado que se desarrolla a lo largo de la calle Carvajal. Tú verás lo que quieres entretenerte haciendo fotos de verduras y frutas que apenas sabías que existían, porque a unos pocos metros a tu izquierda te espera el carnaval de sabores de Quik Snack, otro tugurio al que, a menos que te lo recomienden, pasarías por alto sin contemplaciones. El restaurante creado por Amah Pilar en 1967 es lugar de almuerzo común entre la comunidad chinoy y hay buenas razones para ello: los fideos con carne y verduras sate-mi o elowa-chien, un pastel de ostras y tofu con salsa dulce de soja. Sí, yo tampoco daba un duro porque me gustara este último plato y aquí estoy diciéndote que no te lo pierdas.
Sal de nuevo a la calle, continúa por el callejón-mercado de Carvajal hasta que termine la manzana y gira a la derecha en la calle Yuchengco. Ahí está Sincerity, un local mucho más lustroso que los anteriores. Lleva en pie desde 1956, así que lo que ahora ves es una acertada (y seguramente necesaria) renovación. ¿Jugoso pollo rebozado? ¿Tortilla de setas con fideos? ¡Al buche!
Para bajar un poco la comida -y dado que se va acercando la hora del postre- sal del local hacia la izquierda y toma la calle Yuchengco hasta el cruce con Ongpin, donde deberás girar a la derecha, cruzar un arco y un puentecito, y tomar la calle Salazar a la izquierda. Ahí espera President Tea House, pero tú no has venido aquí a por un té, sino a por una refrescante sopa de mango.
Vuelve sobre tus pasos y, nada más cruzar el puente a la derecha, verás Lord Stow’s, una pastelería que sirve pasteles de Belem, esas deliciosas tartaletas de nata del barrio lisboeta de Belem, que los portugueses se encargaron de llevar a Macau y que ahora ya forman parte de la gastronomía china. Pasa por alto que es una cadena que fundó un inglés y disfruta de los pasteles calentitos.
Para rematar el cóctel, vuelve a Quintín Paredes, donde toda esta locura gastronómica comenzó, y entra a Eng Bee Tin. La especialidad en este lugar con aspecto de tienda de gasolinera son los hopia, pastelitos de sabores variados con una consistencia algo más amable que la de un mazapán. Los niños del barrio se vuelven locos por uno de estos, así que qué menos que probarlo.
Después de semejante comilona, lo mejor que puedes hacer es huir de los dominios chinos y volver a la zona histórica española a disfrutar de una de las especialidades patrias: una buena siesta.